- 1,25 kg Kalbsrollbraten ohne
- Knochen
- 500 ml trockener Weißwein
- 500 ml Hühnerbrühe
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel, geviertelt
- 1 Karotte, grob gehackt
- 1 Stangensellerie, grob
- gehackt
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Nelken
- 10 Pfefferkörner SAUCE: 100 g Thunfisch in Olivenöl
- aus der Dose
- 15 g Sardellen
- 2 Eigelbe
- 2 EL Zitronensaft
- 125 ml Olivenöl
- Petersilienstiele
- Kapern
- dünne Zitronenscheiben
Zubereitung:
KALBFLEISCH, Wein, Brühe, Knoblauch, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner in einen großen Suppentopf geben.
Ausreichend Wasser hineinfüllen, sodass das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 1 ¼ Stunden köcheln, bis das Fleisch zart ist.
30 Minuten abkühlen lassen, dann das Fleisch herausnehmen. Die Brühe abseihen, wieder in einen Topf gießen und sprudelnd kochen lassen, bis sie auf 250 ml
reduziert ist. FÜR DIE SAUCE den Thunfisch mit dem Öl aus der Dose und den Sardellen in einem Mixer oder einer kleinen Küchenmaschine pürieren. Die Eigelbe und 1 Esslöffel Zitronensaft zugeben und nochmals zu einer glatten Mischung verarbeiten.
Nun bei laufendem Motor erst langsam Öl zugießen, dann nach und nach die eingekochte Brühe, bis die
Mischung die Konsistenz dünner Mayonnaise besitzt. (Wer die Sauce von Hand zubereitet, sollte den
Thunfisch und die Sardellen vorab klein schneiden, die Eigelbe und den Zitronensaft unterrühren und dann mit einem Schneebesen das Öl und die Brühe unterschlagen.)
Den restlichen Zitronensaft einrühren und kräftig würzen. ZUM SERVIEREN das kalte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Servierteller leicht
überlappend arrangieren. Darauf die Sauce verteilen und mit Petersilie, Kapern und Zitronenscheiben garnieren.
Ausreichend Wasser hineinfüllen, sodass das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 1 ¼ Stunden köcheln, bis das Fleisch zart ist.
30 Minuten abkühlen lassen, dann das Fleisch herausnehmen. Die Brühe abseihen, wieder in einen Topf gießen und sprudelnd kochen lassen, bis sie auf 250 ml
reduziert ist. FÜR DIE SAUCE den Thunfisch mit dem Öl aus der Dose und den Sardellen in einem Mixer oder einer kleinen Küchenmaschine pürieren. Die Eigelbe und 1 Esslöffel Zitronensaft zugeben und nochmals zu einer glatten Mischung verarbeiten.
Nun bei laufendem Motor erst langsam Öl zugießen, dann nach und nach die eingekochte Brühe, bis die
Mischung die Konsistenz dünner Mayonnaise besitzt. (Wer die Sauce von Hand zubereitet, sollte den
Thunfisch und die Sardellen vorab klein schneiden, die Eigelbe und den Zitronensaft unterrühren und dann mit einem Schneebesen das Öl und die Brühe unterschlagen.)
Den restlichen Zitronensaft einrühren und kräftig würzen. ZUM SERVIEREN das kalte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Servierteller leicht
überlappend arrangieren. Darauf die Sauce verteilen und mit Petersilie, Kapern und Zitronenscheiben garnieren.
Notizen:
0 Benutzern gefällt dies
